Меню на новогодний корпоратив считают от программы вечера. Чем больше в программе танцев и конкурсов, тем меньше нужно сидячей подачи. Расчёт зависит от длительности вечера и формата. Ниже — шаги, тайминг подачи и вопрос о питании для регистрации.
Гости на новогоднем вечере с ведущим, шоу и танцполом едят иначе, чем на ужине в ресторане. Они встают, уходят к сцене и возвращаются к столу через час, когда горячее уже остыло. Расскажем, как выбрать подачу под программу, посчитать выход блюд и собрать сведения о диетах, не нарушив закон.
Сначала программа вечера, потом формат подачи
Ресторану или кейтерингу первой отдают сетку вечера: когда сбор гостей, когда официальная часть, когда шоу и танцы. Шеф смотрит на неё и понимает, сколько времени люди проведут за столом. От этого зависит, какой из трёх форматов выбрать.
На банкете гости сидят за столами, а блюда выносят по очереди. Такой формат подходит, если программа идёт со сцены и зал смотрит её сидя: награждение, выступления артистов, видеопоздравления. Банкет держит людей на местах, поэтому ведущему проще собрать внимание.
На фуршете закуски стоят на столах или их разносят на подносах, и гости едят стоя. Его выбирают, когда в программе много танцев, интерактива и свободного общения. Люди сами решают, когда подойти к столу, и не выпадают из программы.
Смешанная подача соединяет оба формата. На сборе гостей встречают лёгким фуршетом, а потом все садятся за столы к горячему. Для вечера с плотным шоу это частый выбор, потому что голодные гости к началу программы уже перекусили.
Мы бываем на новогодних вечерах до самого финала и видим, как после первого танцевального блока за столами остаются единицы. Остальные уже у бара и на танцполе, а на тарелках лежит нетронутое горячее.
Меню на новогодний корпоратив: как посчитать выход блюд на гостя
Выход блюд, или граммовка, — это вес готовой еды на одного гостя. Единой нормы для всех вечеров нет, и честный шеф назовёт её только после того, как увидит программу. Поэтому сетку вечера отправляют кейтерингу вместе с запросом: граммы на гостя считают от программы.
На расчёт влияют три вещи. Первая — длительность: чем дольше гости остаются на площадке, тем больше еды им нужно. Вторая вещь, формат, меняет сам способ счёта: на фуршете порции мелкие и их считают в штуках, а на банкете основной вес приходится на горячее. Третья зависит от программы: сколько времени гости на самом деле сидят за столом между выходами на танцпол.
У кейтеринга просят расчёт выхода по каждой позиции в граммах на гостя. Так два или три предложения от разных подрядчиков можно сравнить между собой. Без этой разбивки одно меню выглядит щедрее другого только за счёт красивых названий.
Отдельно уточняют, что входит в выход. Хлеб, соусы и гарниры иногда считают в общем весе, и тогда горячего на тарелке оказывается меньше, чем ждали. Если шеф раскладывает вес по позициям, такие сюрпризы видны сразу.
Ещё один вопрос шефу — что будет с едой, если часть гостей не придёт. На новогодних вечерах это обычное дело: кто-то заболел, кто-то уехал раньше. Запас лучше обсудить заранее, чем заказать на полный список и потом увозить подносы.
Тайминг подачи: блюда идут в паузы программы
Еду выносят тогда, когда на сцене пауза. Если горячее совпадает с номером артиста, зал выбирает тарелку, и номер проходит при пустом танцполе. Поэтому тайминг ведущего и тайминг кухни сводят в одну таблицу.
Ниже шаблон такой таблицы на вечер со сбором в 18:30. Время сдвигают под свою программу, а колонку «Подача» отдают метрдотелю или менеджеру кейтеринга.
| Время | Программа | Подача |
|---|---|---|
| 18:30–19:00 | Сбор гостей, регистрация | Лёгкий фуршет у входа, вода, морсы, игристое |
| 19:00–19:30 | Открытие, слово руководителя | Холодные закуски уже на столах |
| 19:30–20:15 | Первый блок шоу | Блюда не выносят, официанты обновляют напитки |
| 20:15–20:45 | Пауза, первые танцы | Горячее |
| 20:45–21:45 | Награждение, второй блок шоу | Только напитки |
| 21:45–22:15 | Танцы | Десерт и фрукты на отдельном столе |
| 22:15–23:00 | Финал вечера | Лёгкие закуски у бара для тех, кто остаётся |
Десерт ставят на отдельный стол, чтобы гости брали его сами, когда захотят. Так он не отвлекает зал от финала программы. Торт с выносом и свечами, если он нужен, вписывают в тайминг отдельной строкой — как номер.
Где обычно ошибаются: Горячее выносят в разгар шоу, и половина зала разворачивается от сцены к тарелкам. Артист работает на спины, а те, кто остался смотреть номер, возвращаются к остывшему блюду. Чаще всего так выходит потому, что ведущий получил свою сетку, а кухня — свою, и никто их не сверил. Когда у ведущего и метрдотеля одна таблица на двоих, горячее попадает ровно в паузу.
Аллергены и вегетарианское меню: один вопрос в регистрации
О диетах гостей узнают до того, как кухня закупает продукты. Удобнее всего спросить об этом в форме регистрации. Вопрос дают с готовыми вариантами: без ограничений, вегетарианское, без глютена, без лактозы, есть аллергия.
С ответами обращаются аккуратно. Закон 152-ФЗ «О персональных данных» в статье 10 относит сведения о здоровье к особой категории, и обрабатывать их можно в основном с письменного согласия человека. Данные об аллергиях и диете — тоже сведения о здоровье, поэтому в анкете спрашивают только то, что нужно кухне, и тут же берут согласие.
Из этого следуют три правила. Подробности аллергии не собирают в общем поле: достаточно отметки, а детали организатор уточнит лично. Список с отметками передают только кухне. После вечера его удаляют: хранить его больше незачем.
Вегетарианцам на банкете ставят отдельное горячее, а на фуршете — несколько позиций без мяса и рыбы. На каждое блюдо фуршета кладут карточку с названием и основными аллергенами: орехи, молоко, глютен, морепродукты. Тогда гость не расспрашивает официанта, и официанту не нужно угадывать.
Карточки особенно выручают на смешанной подаче. На сборе гости берут закуски с подносов на ходу и не видят состава. Поэтому официантов заранее учат отвечать на вопрос «а что здесь?».
Напитки считают отдельно от еды
Кейтеринг считает напитки отдельной строкой, и её проверяют так же внимательно, как еду. Алкоголь, безалкогольные позиции и вода расходуются по-разному. На танцевальном вечере пьют больше воды и морсов, а на банкете с длинными тостами — больше вина.
На каждом столе ставят воду, а на баре держат хотя бы пару безалкогольных коктейлей. Их берут те, кто за рулём, кто не пьёт и кто просто устал от игристого. Если таких позиций нет, люди уходят к бару за водой и ждут в очереди.
Отдельно договариваются, когда закрывается бар. Это время ставят в тайминг рядом с финалом программы. Тогда ведущий может объявить его заранее, а гости не узнают о закрытии у пустой стойки.
Заранее выясняют и то, кто платит за открытые, но недопитые бутылки. Условия у площадок разные, и их лучше прочитать в договоре до того, как список напитков утверждён.
Когда фиксировать меню и число гостей
Меню на новогодний корпоратив утверждают в несколько шагов, и у каждого свой срок. Сначала выбирают формат подачи и подрядчика, проводят дегустацию и получают расчёт выхода по позициям. Потом открывают регистрацию с вопросом о питании.
Когда регистрация закрыта, кухне передают число вегетарианцев и отметки об аллергиях. Финальное число гостей ресторан обычно просит за 3–7 дней до вечера, а точный срок зависит от площадки. После этой даты меню почти не меняют: продукты закуплены, повара расписаны.
Поэтому регистрацию закрывают с запасом до этой даты. Тем, кто не ответил, пишут лично, не дожидаясь последнего дня. Если число гостей колеблется, с площадкой заранее договариваются о допустимом отклонении.
Свою дату у площадки узнают при первом разговоре и сразу вносят в общий план подготовки. Она тянет за собой всё остальное: рассылку приглашений, напоминания и закрытие формы.
Что сделать завтра
- Добавьте в форму регистрации вопрос о питании с готовыми вариантами вместо свободного поля, а рядом — строку согласия.
- Отправьте кейтерингу сетку программы с часами и попросите расчёт выхода в граммах на гостя по каждой позиции.
- Сведите тайминг ведущего и подачи блюд в одну таблицу и отдайте её метрдотелю.
- Узнайте у площадки, за сколько дней она фиксирует число гостей, и поставьте эту дату в календарь.
Частые вопросы
Фуршет или банкет — что лучше для корпоратива с программой?
Всё зависит от того, где гости проводят вечер. Если программа идёт со сцены и зал смотрит её сидя, подходит банкет. Меню на новогодний корпоратив с танцами и интерактивом чаще собирают фуршетом или смешанной подачей.
Сколько граммов еды закладывать на гостя?
Одной цифры на все вечера нет. Выход зависит от длительности, формата и времени, которое гости проводят за столом. Попросите шефа посчитать граммы по каждой позиции под вашу программу.
Как учесть аллергии и вегетарианцев?
Спросите в форме регистрации с вариантами ответа и возьмите согласие: сведения об аллергии закон относит к данным о здоровье. Передайте список только кухне, а на блюда фуршета положите карточки с аллергенами.
Материал информационный и не является индивидуальной консультацией по организации мероприятий, рекламе или продвижению. Правила площадок и соцсетей меняются — проверяйте актуальные требования перед запуском.
